預糊化
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預糊化淀粉的糊化影響因素及其性質與應用

2022-02-21 04:05:32

預糊化淀粉是一種物理變性淀粉,它具有方便經濟、粘性大、粘彈性高,在冷水中中迅速糊化等特點,在食品中有廣泛的應用。

01影響產品糊化度的因素

1.1 原料

淀粉品種不一,對預糊化淀粉有較大影響,主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉比例不同。即使是同種淀粉,因產地、氣候條件的變化,淀粉成分改變,產品糊化難易、糊化程度也有差別。淀粉顆粒大小不同,對糊化也有影響,顆粒大則易于糊化。

1.2 漿液濃度

漿液濃度的確定既要考慮淀粉糊化是否達狀態,又要考慮干燥效率,成本的降低。一般情況下,調高漿液濃度,產品糊化度下降。

1.3 干燥溫度

產量一定時,干燥溫度越高,產品的糊化度就越高。

1.4 漿膜厚度

漿膜過厚,糊化較難,且不均勻,易出現夾心現象。滾筒轉速、漿液濃度、進料量等因素都影響漿膜的厚度。

1.5 添加劑

直接加熱淀粉乳只有80%糊化,在淀粉糊化過程中,加入一些添加劑,有助于提高糊化度。碳酸氫鈉、氫氧化鈉能降低淀粉聚合度,從而使淀粉易于糊化,添加量為干淀粉重量的0.5%左右。單硬脂酸甘油酯等能與直鏈淀粉的螺旋環嵌合而抑制淀粉老化,也有利于淀粉的糊化,添加量為干淀粉重量的0.2%-0.5%。

預糊化

02預糊化淀粉的性質及應用

2.1 在預糊化的過程中,水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵,從而破壞了淀粉顆粒的結晶結構,使之潤漲溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人體消化吸收。預糊化淀粉的這一性質,可用于生產老人及嬰兒食品。

2.2 預糊化淀粉吸水性強,粘度及彈性都比較高。用在魚糜系列產品、火腿、臘腸等食品中,可提高成型性,增強彈性,并防止失水,使產品飽滿滑嫩。添加量宜為10%-40%,過高則易老化。

2.3 預糊化淀粉的保水性強,用在烘焙食品,如在蛋糕、面包中添加4%左右的預糊化淀粉,可使產品保持柔軟蓬松,延緩衰老。另外,可作為西式糕點表面糖霜的保濕劑,也可抑制蔗糖結晶。

2.4 預糊化淀粉冷凍穩定性好,可用于穩定冷凍食品的內部結構。速凍食品中適量添加預糊化淀粉??杀苊猱a品在速凍過程中裂開,提高成品率,從而降低生產成本。

2.5 預糊化淀粉分散性好,而且有增稠穩定作用,在速溶麥片、杏仁糊、雞精、果醬和蘋果餡餅填充物中都有應用。一般在果醬和甜餅餡中的用量為5%-10%

2.6 預糊化淀粉凝膠有一定的強度,這種混合預糊化淀粉可代替布丁用凝膠。

2.7 預糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步驟,且原料豐富,價格低,比 其他食品添加劑經濟,故常用于方便食品中

2.8 其他,在面條中適量添加預糊化淀粉可減少面條斷頭,并可快速煮熟。


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