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變性淀粉在食品中的的應用

2022-02-15 02:18:23

 變性淀粉在食品中的的應用

1.在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

1)添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品的品質和儲存穩定性較好

2)在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性,減少煮制時間

3)在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延長制品的儲存時間

4)在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑,可以增加制品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感。

變性淀粉廠家

2.在烘焙制品中主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1)在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量。

2)在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠。

3)在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡。

3.在冷凍食品中的應用,變性淀粉在大多數冷凍食品中主要起著增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量的作用。

如湯圓經冷凍后皮易裂,更不能反復冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,可起黏結和潤濕作用,能夠有效避免皮破裂和淀粉回生,減少蒸煮時的糊湯現象,降低湯內固形物量。

4.在休閑食品中的應用,主要利用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構,常用的變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合變性淀粉

1)在擠壓膨化食品中,變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構,產品的強度和脆性也得到改善,制品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分

2)在微波膨化食品中,變性淀粉可以控制制品的體積和結構,使制品孔隙均勻

3)在脆皮花生中,變性淀粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構

4)在其他食品中,變性淀粉也可以起到很好的作用


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