變性淀粉的分類

 變性淀粉的分類

　　目前，變性淀粉的品種、規格達兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據處理方式來進行。

　?。?）物理變性：預糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。

　?。?）化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

　?。?）酶法變性（生物改性）：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

　?。?）復合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等。采用復合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優點。

　　另外，變性淀粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產預糊化淀粉）等。

　變性淀粉的性質

　　天然淀粉的可利用性取決于淀粉顆粒的結構，直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量；不同來源的淀粉原料在性質上存在差異，因而不同來源淀粉的可利用性不同。

　　天然淀粉在現代工業中的應用，特別是在新技術、新工藝、新設備采用的情況下是有限的。大多數的天然淀粉不具備很好的性能，根據需要，結合淀粉的結構合理化性質開發淀粉變性技術，生產具有更優良性質的變性淀粉，使之應用方便，且適合新技術操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。

　　變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質：

　?。?）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般淀粉分子中引進親水基團可增強淀粉分子與水的作用，使GT下降。交聯起阻擋作用，不利水分子進入，使GT升高。高直鏈淀粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。

　?。?）淀粉糊的熱穩定性：一般谷類淀粉的熱穩定性大于薯類；通過接枝或衍生某些基團，從而改變基團大小或架橋，可使淀粉糊的熱穩定性增加。

　?。?）淀粉糊的冷穩定性：淀粉結構中引入親水基團，造成空間障礙，分子不易重排。此外親水基團的引入使親水作用增強，強化了與水的結合力，使淀粉脫水作用下降。

　?。?）抗酸的穩定性：盡可能使淀粉結構改變成為網狀結構，使淀粉能耐pH值3-3。5的酸性。

　?。?）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。

　?。?）復合改性：具有多種功能。