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變性淀粉的特性及其在食品工業中應用

2022-01-03 03:02:38

變性淀粉分類

根據變性反應機理,淀粉變性所得產物可分為淀粉分解產物、淀粉衍生物和交聯淀粉三大類。淀粉分解產物包括各種酸解、酶解、氧化、高溫降解產物,如各種糊精、α–淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羥基被各種官能團取代后所得產物,如羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、陽離子淀粉等。醚類鍵或二酯鍵,使兩個以上淀粉分子之間“架橋”在一起而得交聯淀粉,如磷酸二淀粉酯、乙?;矸哿姿狨ゼ傲u丙基甘油雙淀粉等。

變性淀粉廠家

變性淀粉應用特性

通過適當改性處理而得變性淀粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良特性,可廣泛應用于食品、飼料、醫藥、造紙、紡織、日化及石油等業。

通過變性處理提高淀粉糊透明度,可使食品具有良好透明度或誘人光澤,改善食品外觀。變性淀粉可改善食品加工性能,如淀粉磷酸雙酯代替黃原膠用于罐頭食品,可使罐頭食品在加熱初期保持流動性,利用傳熱,提高產品質量

淀粉是植物通過光合作用合成的天然有機化合物,是一種可再生資源。隨著生產發展,淀粉作為一種工業原料,對其性質提出不同要求,而天然淀粉因受其固有性質,如不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、被膜性差、缺乏乳化力、耐藥性及耐機械性差等不足之所限,越來越不能滿足現代工業新要求,為此,各種變性淀粉應運而生。變性淀粉系指利用物理、化學或酶等手段制得性質發生變化淀粉。

通過淀粉改性不僅可改善淀粉原有性質,還可賦予其新的功能特性,從而使其在食品等許多領域得以廣泛應用。在食品業,變性淀粉可作為多種功能性助劑改善食品質量或開發新品種、降低生產成本和優化生產工藝。我國是農業大國,玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源十分豐富,具有明顯資源優勢,變性淀粉開發利用前景非常廣闊。


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