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變性淀粉的概念、應用及發展趨勢

2021-12-27 02:32:49

 變性淀粉的概念及特性


      為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍,利用物理、化學或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質,從而改變淀粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ,使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工,改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。


      通過適當改性處理而得的變性淀粉與普通淀粉相比,大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良特性。


變性淀粉廠家

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變性淀粉在食品中的的應用


1.在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉


1)添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品的品質和儲存穩定性較好


2)在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性,減少煮制時間


3)在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延長制品的儲存時間


4)在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑,可以增加制品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感。


2.在烘焙制品中主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性


1)在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量。


2)在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠。


3)在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡。


在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中,能產生酥脆的質構、優良的色澤和較好的口感。在面制食品中,也能增加制品的堅實性和耐煮性。


薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性。預糊化淀粉是這類產品的原料,要優于添加普通淀粉。原因在于用預糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經吸水,當烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來,從而造成膨脹。相反,如使用普通淀粉,烘烤時才開始吸水,這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果,還使用變性的預糊化淀粉。


3.在冷凍食品中的應用,變性淀粉在大多數冷凍食品中主要起著增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量的作用。


如湯圓經冷凍后皮易裂,更不能反復冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,可起黏結和潤濕作用,能夠有效避免皮破裂和淀粉回生,減少蒸煮時的糊湯現象,降低湯內固形物量。


4.在休閑食品中的應用,主要利用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構,常用的變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合變性淀粉


1)在擠壓膨化食品中,變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構,產品的強度和脆性也得到改善,制品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分


2)在微波膨化食品中,變性淀粉可以控制制品的體積和結構,使制品孔隙均勻


3)在脆皮花生中,變性淀粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構


4)在其他食品中,變性淀粉也可以起到很好的作用



03、變性淀粉的發展趨勢


1、開發新型功能性變性淀粉


      功能性變性淀粉主要用于食品、醫療、制藥、日用化工等行業,指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性淀粉以及環境友好型淀粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等,如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉產量沒有普通變性淀粉大,但可以顯著提高加工產品的品質和檔次,具有較高的附加值,是目前國內外變性淀粉研究的發展趨勢。


2、建立健全變性淀粉的營養價值及食用安全學評價體系


      發達國家生產的食用變性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認可,并且許多產品經FDA審查后,制訂出了相應的使用限量和用法。雖然我國的《食品添加劑手冊》中也有食用變性淀粉用量和用法的相關內容,但涉及食用變性淀粉的營養價值及安全性的內容較少,食用變性淀粉的安全學評價體系不健全。為了提高變性淀粉的食用安全性,應深化變性淀粉的營養價值研究,建立和完善變性淀粉的食用安全學評價體系。在變性淀粉的生產工藝、生產設備及新產品的開發方面,我國也存在較大的研究空間。


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