預糊化
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變性淀粉簡介

2021-12-20 11:27:38

 變性淀粉是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然淀粉的性質,通過分子切斷、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基可制得性質發生改變、加強或具有新的性質的淀粉衍生物。

變性的目的主要是改變淀粉糊的性質,如糊化溫度、熱黏度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等。

目前,變性淀粉的品種、規格達兩千多種,而我們常見的一些變性淀粉一般是根據處理方式來分類。

變性淀粉

(1) 物理變性

常見的物理變性的品種為預膠化淀粉,也稱預糊化淀粉或α-淀粉,生產方式一般有噴霧法、微波法、擠壓法與滾筒干燥法等。目前常見的為后兩種方法。其中擠壓法是將含水20%以下的淀粉加入螺旋擠壓機中,借助于擠壓過程中物料與螺旋摩擦產生的熱量和對淀粉分子的巨大剪切力使淀粉分子斷裂,降低原淀粉的黏度。而滾筒法則是利用滾筒式干燥機進行加工生產的,這是傳統的生產預膠化淀粉的方法。

無論哪種方法生產的預膠化淀粉,其共同特點是能夠在冷水中溶脹、溶解,形成具有一定黏度的糊液,且其凝沉性比原淀粉小,使用方便,因而被廣泛應用于食品、養鰻、醫藥、鑄造和石油鉆井等領域。

在醫藥行業中,用預膠化淀粉除了起物質平衡作用外,還起到黏合劑作用,這樣就減少了加入其它黏合劑引起的不必要的副作用。而且,預膠化淀粉用于藥片中,還具有成型后強度高,服用易消化、易崩解及無副作用等特點,所以作為藥用輔料,廣泛用于填充劑和崩解劑。

除了預膠化淀粉,物理變性淀粉還有超高輻射處理淀粉、濕熱處理淀粉、機械研磨處理淀粉等。

(2) 化學變性

用各種化學試劑處理得到的變性淀粉。有兩大類,一類是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉等;另一類是使淀粉分子量增加,如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

為常見的便是酸解淀粉,其中尤以糊精應用為廣泛,糊精又分為白糊精、黃糊精。白糊精是加酸(硝酸或鹽酸)于淀粉中低溫加熱而得,顏色為白色;黃糊精是加酸于淀粉中高溫加熱而制得,顏色為黃色。隨著轉化作用的進行,糊精在冷水中的溶解度逐漸增加,黏度逐漸下降。白糊精溶解度范圍從高粘度類型的小溶解度60%到高轉化率的低粘度類型的溶解度95%。幾乎所有的黃糊精都是100%可溶解的。

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